Login

Register

Login

Register

Sử dụng nước đá Hồng Phúc trong quá trình nhào trộn bột bánh

Want create site? Find Free WordPress Themes and plugins.

Sau khi Mondelez Kinh Đô Việt Nam tới thăm quan và làm việc với Nước Đá Hồng Phúc, chúng tôi đã bắt đầu nghiên cứu và tìm hiểu: Công đoạn nào trong việc làm bột bánh sử dụng nước đá? Và cuối cùng thì cũng có một bài viết chia sẻ cho các bạn được biết, về việc: Vì sao chúng ta lại sử dụng nước đá trong quá trình nhào trộn bột bánh công nghiệp.

Đọc thêm:

Hiệu ứng nhiệt của quá trình nhào bột trộn

Sử dụng nước đá Hồng Phúc trong quá trình nhào trộn bột bánh

Đại diện công ty bánh kẹo Mondelez Kinh Đô VN tham quan nhà máy Nước Đá Hồng Phúc

Trong quá trình nhào bột trộn, do có chuyển động tương đối nên ma sát sẽ xảy ra giữa nguyên liệu (hay bột nhào) với thùng chứa, cánh nhào và giữa nguyên liệu với nhau. Các dạng ma sát ấy phát sinh ra nhiệt và làm nhiệt độ bột nhào tăng lên so với nguyên liệu ban đầu. Để đặc trưng cho sự phát nhiệt này người ta dùng thông số “hiệu ứng nhiệt”, ký hiệu là HN và định nghĩa như sau :

(1)     HN = 3 Tbột nhào – (Tphòng + Tnước + Tnguyên liệu)

Trong đó Tbột nhào, Tphòng, Tnước và Tnguyên liệu lần lượt là nhiệt độ của bột nhào, của phòng trộn, của nước sử dụng trong nhào trộn và của nguyên liệu. Vậy hiệu ứng nhiệt là tổng số của độ tăng nhiệt độ của phòng, của nước và của nguyên liệu trong quá trình nhào trộn.

Người ta khuyến cáo rằng nên giữ cho hiệu ứng nhiệt trong khoảng 10 đến 20 ºC.

Ví dụ: Trong một quá trình nhào trộn, người ta sử dụng nước ở 25 ºC, nguyên liệu ở 27 ºC và phòng trộn có nhiệt độ là 32 ºC. Người ta thu được bột nhào ở 34 ºC. Vậy hiệu ứng nhiệt của quá trình nhào trộn này là: HN = (3 × 34) – (32 + 25 + 27) = 18 ºC

Sử dụng nước đá Hồng Phúc trong quá trình nhào trộn bột bánh

Do hiệu ứng nhiệt, nhiệt độ trộn bột nhào tăng lên. Trong một số trường hợp, nhiệt độ bột nhào tăng quá cao có thể ảnh hưởng xấu đến một số tính chất của nguyên liệu, đặc biệt là protein. Protein bị biến tính sẽ ảnh hưởng đến mạng gluten và cấu trúc bánh. Làm cho bánh sẽ bị hư nguyên mẻ, thiệt hại về chi phí rất cao.

Trong các máy nhào trộn bột hiện đại, thùng chứa có hai vỏ, và nước lạnh được đưa vào giữa hai vỏ này để khống chế nhiệt độ của bột nhào. Nếu máy nhào trộn không được trang bị phương tiện này, ta làm giảm nhiệt độ bột nhào bằng cách thay thế một phần nước lỏng bằng nước đá. Khối lượng nước đá được tính từ công thức :

    Khối lượng nước đá

Trong đó :

  • Mnd : khối lượng nước đá cần sử dụng,
  • Mnhh : khối lượng nước cần sử dụng, gồm nước lỏng và nước đá,
  • Tnl : nhiệt độ của nước lỏng,
  • Tnhh : nhiệt độ của nước để nhiệt độ bột nhào đạt giá trị yêu cầu.

Ví dụ: Một quá trình nhào trộn bột sử dụng nước ở 25 ºC, nguyên liệu ở 27 ºC và phòng trộn có nhiệt độ là 32 ºC. Hiệu ứng nhiệt của quá trình nhào trộn này là 15 ºC.

Từ công thức tính hiệu ứng nhiệt (1) ta có :

    3 Tbột nhào = Tphòng + Tnước + Tnguyên liệu + HN

    3 Tbột nhào = 32 + 25 + 27 + 15 = 99 ºC

Vậy : Tbột nhào  = 99 / 3 = 33 ºC

Nếu ta muốn nhiệt độ bột nhào chỉ là 29 ºC thì ta phải dùng bao nhiêu kg nước đá nếu trong công thức phối trộn cần sử dụng 40 kg nước?

Trước hết, ta đi xác định nhiệt độ của nước để nhiệt độ bột nhào là 29 ºC. Từ công thức (1) ta có :

     Tnước = 3 Tbột nhào – HN – Tphòng – Tnguyên liệu

     Tnước = (3 × 29) – 15 – 32 – 27 = 13 ºC

Áp dụng công thức, ta xác định được khối lượng nước đá phải dùng là :

Khối lượng nước đá

Với khối lượng nước đá này, thì Nước Đá Hồng Phúc sẽ cung cấp khoảng 230 bao nước đá sạch, mỗi bao là 20kg.

Lợi ích của sử dụng Nước Đá Hồng Phúc trong quá trình trộn bột

Sử dụng nước đá Hồng Phúc trong quá trình nhào trộn bột bánh

Đại diện công ty bánh kẹo Mondelez Kinh Đô VN tham quan nhà máy Nước Đá Hồng Phúc

Rất rõ ràng, là nước đá đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị thơm ngon của lớp bột bánh trong quá trình sản xuất ở khâu trộn bột bánh. Một điều quan trọng nữa là chất lượng vệ sinh của nước đá là yếu tố then chốt để một công ty ra quyết định có hợp tác hay không? Nếu chất lượng vệ sinh của nước đá không đảm bảo sẽ làm hỏng cả một mẻ nguyên liệu. Gây thiệt hại rất lớn.

Vậy nên khi đối tác muốn sử dụng nước đá, thì chỉ có Nước Đá Hồng Phúc là đủ tiêu chuẩn để cung cấp vào những nhà máy lớn và có tiêu chuẩn khắt khe về Vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo báo Người Lao Động đưa tin, thì thành phố Hồ Chí Minh chỉ có 1 nhà máy nước đá đạt chuẩn là Nhà máy Nước Đá Hồng Phúc ở quận 12, thành phố Hồ Chí Minh.

Did you find apk for android? You can find new Free Android Games and apps.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *